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地粉のパン

地粉のパン

2005/05/03

cooking/photo/styling ... kits

鳴沢みちの駅で購入した地粉を使って久しぶりにパンを焼いた。

東京のスーパーなどで一般的に手に入る、いわゆる商品名が"地粉"の小麦粉は、大抵は中力粉として扱えば丁度よい。
中力粉の一般的な使い道は『うどん』。
洋菓子作りが趣味の私の場合、"ひき"の強さが少々欲しいとき中力粉を利用する。たとえば、スポンジにザックリとした食感を出したい時、シュー生地の"ひき"を強くしたいとき、など。あ、あとスコーンにも使う。

ところが、この鳴沢の地粉は、はっきりいって"強力粉"のようにグルテンが強いのだ。これには驚いた!
水分を加えると、あっという間にまとまり、その生地は強い弾力を持つ。

実は、この鳴沢の地粉で一度パンケーキを作ったのだが、いつもの手順で卵と牛乳を粉に加えて、いざ、泡立て器で混ぜようとしたら、あっという間にグルテンが出てしまって均等に混ざらず失敗したのだった。

グルテンが強いということはパン作りに向いているということだ。
で、作ってみました。

よく考えもせず卵入りのレシピで作ったのでブリオッシュのようなパンになってしまった。
ほんとはパン・ド・ミみたいなの作りたかったはずなのに~あはは(笑ってごまかせ)。

この地粉のクセのない美味しさは、パンにしてみてより際立つ気がする。
吉祥寺のダンディゾンのパンに負けてねぇ、と自画自賛しつつパクパク。

引っ越しも悪くない。

この鳴沢の地粉のパンを食べながら、日ごろ言ってる文句を忘れて思うのだった。


■■ Recipe ■■
[パウンド型2台]oven:220℃ 20~30min.

【生地】
 ドライイースト 5g
 砂糖    小さじ1
 牛乳   180cc

 粉     500g
 砂糖     60g
 塩     小さじ2
 卵       2個
 バター    60g

(1)砂糖と牛乳を温め30℃までさましてからイーストを振り入れ泡だつまで置いておく。
  (この工程を省いても可。その場合はイーストは砂糖と、牛乳は卵と同じタイミングで加える。)

(2)粉~塩をひとまぜして、卵、上記(1)を少し残して混ぜこむ。混ぜながら生地の水分量を残りの(1)と分量外の水で調節する。まとまってきたらバターを千切って加え、充分にこねる。
  (写真のパンは、ここで余りもののオリーブを刻んで入れてみた)
 
(3)油を薄くぬったボウルで1時間くらい1次発酵(26~28℃)。

(4)パンチ後2分割。まるめて20分のベンチタイム。乾燥しないように注意。

(5)平らに伸ばし端からクルクルと丸めて整形し型に入れる。1時間くらい2次発酵(26~28℃)。

(6)牛乳(分量外)を塗ってオーブンへ。

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