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フィナンシェ Financiers

フィナンシェ Financiers

2005/11/30

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cooking/photo/styling ... kits


『Financiers フィナンシエ』というバターたっぷりの焼き菓子を知ったのは、1999年の春。
『オーブンミトン』というお店で、ほんの短期間だけアルバイトさせてもらった時だった。

オーブンから立ち上る芳しい焦がしバターの香り。。。
もうその香りだけで「参りました」となってしまった。

このお菓子、卵白、アーモンド粉、バター、砂糖だけのシンプルレシピなのだが、すこぶる奥の深い美味しさを内在している。

おそらくパティシェの素材、製作行程へのコダワリが顕著に出るお菓子だろう。

材料がシンプルなだけに、素材の特徴、特にバターの如何によって味が左右される。

もちろん新鮮な材料は最低限必要。
私は発酵バター(酸化臭の無い雪印がいいね!)が好みなのだが、多少発酵香のあるカルピスバターとかエシレにしてあっさりしたコクを出すもよし、単に普通のバターを使って軽~い味わいにするのも、また良しなのだ。

あ、言っとくけど私はコックリとくどめな味が好きやねん。(何で関西弁やねん?)

そしてフィナンシェの味を最も左右するのはお菓子作りプロセスなのだ。

まずは焦がしバターをどこまで焦がすか?ここが第一ポイントや。

弱気で作った焦がしバターは味も度胸が無いねん。
やっぱ、しっかり焦がさんと、あのぷーーんと漂い香るバターの芳ばしさが出ない。

そしてオーブンでの焼き加減が第二ポイント。

度胸いっぱつ、焦げるギリギリまで焼くんや!
型に塗ったバターが焦げることで更にバターの豊穣な香りが加わり、表面が焦げることでカリっとした食感も加わる。

最後に、いつ食べるか?これが最終ポイント。

焼き上げて粗熱が取れた直後は、表面がカリリっ!内側がしっとりモッチリ!
嗚呼、これは自分で作るからこそ味わえる禁断の(?)味覚。

翌日からは味がなじんで、よりシットリとし、熟成した味わいに。

作り方は簡単なので是非、手作りに挑戦してみて欲しい。
フィナンシェの本当の美味しさが実感できるはずや。

そして世の中で販売されているフィナンシェに、いかにマズい物が多いかを実感してくれ。

『フィナンシェ』はフランス語で『金融家』の意味なので今回は関西弁を使ってみた。単純~。。(汗)


■■ Recipe ■■
[タルトレット型6個 あればフィナンシェ型8個]
 oven:210℃ 10min.→200℃ 10min.
【下準備】
 型にタップリと、かなりタップリと無塩バター(分量外)を塗る

【材料】
 卵白  83g

 薄力粉    34g(ふるっておく)
 アーモンドP 34g(あらかじめグラニューとすり合わせておくとダマになりにくい)
 グラニュー糖 87g

 無塩バター  39g

(1)濃い口しょうゆ色の焦がしバターを作る
(2)卵白のこしを切るようにほぐし、粉・アーモンドP・グラニュー糖を加え混ぜ、(1)が温かいうちに茶こしで濾しながら加え、型に流してオーブンへ


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